Bladgrønsaker er sesongvarer me vil nytta året rundt. Hjå oss er fermentering den vanligste måten å lagra dei på. Her er oppskrifta vår.

Ingrediensar

• 98 % grønsaker
• 2 % salt

Råd

For å sikra at du lykkast med fermenteringa må du følgja 3 reglar:

1. Ein viss andel av grønsakene du brukar bør høyre til kålslekta (brassica spp.), td. fleirårig kål “Daubenton” eller strandkål. Når me fermenterer grønsaker vil me ha ein kultur av mjølkesyrebakteriar, som er på alle plantene, men i endå større kvantitet på planter i kålslekta. Me brukar desse plantene som startkultur. Eit par blad frå ei brokkoliplante funkar heilt fint. Resten kan vera omtrent kva plante som helst untatt potet (dei blir svarte og slimete), td. løpstikke eller kvann. Me brukar gjerne kvitlauk, chili, ingefær, tang og tare; dei må vegast og inkluderast som del av i 98 % grønsakene.

2. Bruk salt. 2 % er eit bra utgangspunkt, når du lukkast med det kan du gå ned til iallfall 1 %.I eit norgesglas på 1 L vil 2 % tilsvare 20 g. Du kan bruke kva som helst salt, men himalayasalt er det reinaste utan tilsettingsstoff.

3. Når grønsakene fermenterer er det viktig at dei ikkje er i kontakt med luft (viktig for utvikling av mjølkesyremakteriar). Det er to vanlege måtar å gjera det på:

• enten brukar du vakuumpakking når du har blanda ferdig ingrediensene dine; då er du sikker på at det ikkje er noko luft i behaldaren;
• ellers pressar du grønsakene ned i eit Norgesglass. Press så hardt at jusen til grønsakene kjem ut av dei og dekkar dei (grønsakene må ligge under jusen). Lag me ei skive med kålrot som du brukar for å halda grønsakene ned under jusen.

Gjeremåte til 2 L i Norgesglas

Skrell, rensk og skyll ferske grønsaker og krydder (dersom du har plukka reine grønsaker frå din eigen åker, treng dei ikkje skyljast). Bland saman og kontroller vekt: du vil ha 1960 gr blanding inkl. lokk. Tilsett 40 g salt. Bland godt, og la det stå i nokre minutt. Salt trekker jus ut av grønsakene.

Lag lok av kålrot, bete eller sellerirot. Ca. 5-15 mm tjukt, same storleik som låseringen til norgesglaset du skal ha den i, del halvvegs på midten.

Ha i Norgeglas eller liknande, press saman etterkvart. Ha lokk av rotgrønsak på toppen slik at lake legg seg på toppen over loket.

Ha på lok utan gummi, eller skrulok som du ikkje skrur heilt fast. Sett i skål som kan ta imot overskuddslake. Lat stå i romtemperatur (18–22 C). Du kan smaka etter 4–5 dagar. Når fermenteringsjusen trekk seg tilbake i glaset er fermenteringa for det meste over, og lagring i kjøleskåp tilrådd.

Etter ca. 2 veker vil den vere sitronsur og kan oppbevarast svært lenge kjøleg og med gummi eller lokk skrudd heilt fast. Me har ete fermenterte grønsaker som var fleire månadar gamle, tom. eitt år gamle. Jo lengre du venter for å eta det, desto surare blir det. Men det er etande!